タラの芽を頂いた時
一緒に白菜の花芽を頂きました
まあ見た目はそのままアブラナなのですが
これも茹でて昆布醤油で頂きました
甘味があって美味しい青菜です
白菜はアブラナ科の野菜で
他にも大根やブロッコリー、
キャベツやカブ、などたくさんあります
日本にはもともとアブラナ科の植物が多かったため
明治時代に白菜が日本に入ってきたとき
自前で種を採ろうとしても
ほかのアブラナ科の植物と交雑してしまい
なかなか種が採れなかったと言います
白菜の花芽が美味しいというのは
以前から聞いていました
白菜農家には周知の事だったのでしょう
最近テレビでも白菜の花芽を作って出荷している農家が
取り上げられていました
群馬県ではアブラナを
ホウレンソウや小松菜と同じように茹でて食べます
全国的には「菜花・ナバナ」として
15センチ位に切った花芽の部分が
束ねて売られていますが
このあたりではもっと長く伸びた
アブラナを「かき菜」とか「摘み菜」などと
生産者が名付けて販売しています
またここ最近たむらやの畑で栽培している
群馬の伝統野菜である「田口菜」もアブラナです
昨日かなり長く伸びたタラの芽を頂きました
これをどうやって料理するのが良いのかわかりません
検索すると出てくるレシピは
小さくて手ごろなサイズのタラの芽を
揚げるレシピがほとんどです
まあ良いやと茹でてお浸しにしてみました
お気に入りのつゆの素を薄めて浸けただけですが
なかなか良い出来上がりです
私は苦みの強い物は苦手なのですが
ほろ苦い加減がいかにも春らしく
この苦みが良いと思える程度の仕上がりで
少し気をよくしています
以前作っていた「山椒の浅炊き」は
発売当初、私自身も山に入り山椒の葉を採りました
社長の実家の所有する山林の木々の陰に
山椒の木が自生しているのでその葉を摘みます
口で言うと簡単ですが斜面に落ち葉や枯れ枝や雑草が積もり
岩や朽ち木も横たわっていたりします
足場が悪く移動するのに予想外に時間がかかります
そのうえ棘のある山椒の木から葉を摘むのは
そんなに簡単な作業ではありません
庭の山椒の木からあしらいに使う木の芽を摘むのは
なんてことない片手間仕事ですが
炊くために摘む山椒の葉は作業の難しさから考えると
気の遠くなるような仕事でした
その頃まだ元気だった義母が手伝ってくれましたが
七十を過ぎた義母が足場の悪い中を
まるで舗装道路を歩くのと同じペースで動くのを見て
びっくりしました
義母は山に入るのが好きで
周りの心配をよそに山菜取りによく山に入っていたようで
慣れた作業で葉を摘むのも早く
私は太刀打ちできません
なぜ山林の中で山椒を取るかと言えば
木の陰に自生している山椒の葉が
柔らかくて美味しいからですが
作業効率から考えると割高です
自分で何度か体験してみてよくわかりますが
経験のない人にやってもらっても
時間当たり採取できる量はごくわずかです
慣れた人の三分の一くらいしか私は摘めなかったのです
もともと山での採取に慣れた人でないと
勤まらない仕事です
微々たる量しか採れなければ
こちらで買い取るにしても大した金額になりません
農家のお年寄りで山に入って
普通に山菜を採取している方たちに
山椒を採ってもらっていましたが
そういった習慣のある世代はもう皆さん体が利かなくなり
若い世代でそれをやろうという人は
もういないでしょうね
この時期「たむらや」ではごくわずかですが
「蕗味噌」を作って販売します
本当に僅かな量なので
出したらすぐに売り切れ状態です
以前はもう少し多めに作っていたのですが
蕗の薹を手に入れるのが難しくなり
手に入った量だけ作るようになってしまいました
待っているお客様がいらっしゃるので
連絡のつく方にはお知らせしますが
登録のない方はどうしようもありません
同様に以前「山椒の浅炊き」があったのですが
近隣の山間部で若い山椒（木の芽）を取ってくれる人が
とうとう居なくなってしまったので
販売終了してしまいました
今残っているのは地場の新筍を使った
みそ漬がありますが
こちらも掘り手の確保とイノシシとの争奪戦もあり
思うようにはいきません
その時期になれば食べたくなるものがあります
いつまで作れるでしょうか
干し芋の製造工程で成形する際
切り落としの部分が出るのですが
それも乾燥させます
正規品と同じ芋から出た物で
糖度も色も同じですが恰好が悪い部分です
これを「切り落とし」として
販売しているのですが
形と多少の硬さのばらつきがあるだけで
美味しいのです
特に一番端の部分がねっとりと柔らかく
口当たりが良いので
私は正規品よりも好きです
値段もお得感があるので
こちらのほうを買っていくお客様も多く
正規品は人にあげるときのために購入し
自宅用は「切り落とし」という人も珍しくないようです
群馬県が推奨している特別なニジマス
「ギンヒカリ」という魚があります
海のない群馬県で完全養殖されています
ニジマスなのですが
普通、2年で成熟するメスの個体のうち
3年かかるものがあり
その個体を選抜育種し固定化した魚です
通常のニジマスよりも栄養成分が優れていて
低脂肪、DHAやEPAも豊富です
山間部の清冽な水を使って育てられ
完全養殖なので寄生虫の心配もありません
これがとにかく美味しい！
刺身や漬けで食べるのが最高ですが
塩焼きにしても美味しいです
生産者によっては漬けの冷凍品を
出しているところもあり
ルイベのように食べるとまた格別です
実はこのギンヒカリを使って
みそ漬にしてはどうかという提案があり
試作を始めているのですが
今のところ塩焼きのほうが美味しいという
意見が圧倒的です
この後の調整でどこまで
ギンヒカリの美味しさが引き出せるか
勝負どころですね
みそ漬がもし難しければ
レストランでギンヒカリの塩焼き定食として
出すのも良いなあと考えてます
ＳＤＧｓが呼びかけられ
食品ロス削減が叫ばれるようになり
スーパーの売り場の棚には
「手前取り推奨」という文言が
さりげなく張られるようになりました
良いことだと思います
「消費期限」が付いた鮮魚や生肉ならいざ知らず
パッケージされて「賞味期限」が付いた食品は
すぐに品質が変わるものではないのですが
以前は
「賢い主婦はなるべく賞味期限の長いものを選びましょう」
などと雑誌やテレビで言われていました
食品の使用期限というものが
初めて付けられるようになったころ
塩や砂糖まで日付を切って店頭に並び始めたので
あきれたのを覚えています
あの頃から徐々に多くの人の
食品に対して食べられるか食べられないかを
見極める能力が低下していきました
それは子供に家事の手伝いをさせなくなって
勉強さえしていれば親は文句を言わないという
当時の社会状況も拍車をかけたように思います
話は少し違いますが
昔は味噌漬けは完全に保存食で塩が強く
常温で永く置いておける食品でした
「たむらや」のみそ漬も開封する前ならば
常温で置いておけますが
塩を大分減らしてきましたので
昔の感覚で扱われると困ります
でもお年寄りの中にはみそ漬だからと
贈答で貰ったものを押し入れにしまって
そのまま忘れて気付いた時には
1年2年たっていたという事がままあるようで
通販に交換してくれないかという問い合わせが来たことがあります
さすがに交換はお断りしましたが
送りつけられてきた「2年物の当社のみそ漬」の状態は
なかなかすごい色で
墨汁のように真っ黒になっていました
でもガスが出て袋が膨らんでいるわけでもなく
触ってみてもそれなりの感触は保たれています
この状態ならば食べても健康被害はないだろうと判断し
試しに切って食べてみました
食べることは可能でしたが
味噌の風味は本来の物とは別物で
お世辞にも美味しいとは思えませんが
塩加減はまろやかになっていました
色があまりに衝撃的なのでそれ以上は手が出ませんでしたが
たむらやのレストランでは木曜と金曜だけ
地元の幼稚園の給食用のお弁当を作っています
3月3日のお弁当に栄養士がちらし寿司の献立を立てました
予算も限られていますので豪華な食材は使えませんが
錦糸卵で華やかに飾り
地元農家の苺も添えてひな祭りらしさを出しました
幼稚園の先生からは
今の家庭ではひな祭りにちらし寿司を作る家庭もあまりないので
お弁当に取り入れてくださってありがとうございました・・・・と
コメントを頂きました
お寿司屋さんやスーパーのお弁当コーナーに
海鮮チラシは良くありますが
家庭で作るちらし寿司は
だんだん無くなってしまうのかと考えると残念です
昔、私の祖母が作った五目ずしは
椎茸や干瓢や人参その他それぞれ味をつけて
混ぜ込んであったように思います
石打の親戚の家にスキーをしに行ったとき
おばさんがお弁当につくってくれた五目ずしは
クルミが入っていました
子供の頃はそのありがたみがわからず
気分で食べたり食べなかったりでしたが
今となっては作り方を聞いておけばよかったと
悔やまれます
まあ作り方を知っていても
実際に作れるかは微妙ですけど
野菜料理が好きで
脂肪たっぷりの肉が苦手と書きましたが
肉が嫌いなわけではありません
口当たり良く調理された赤身肉は美味しいと思います
生まれて初めて食べたステーキは
叔父が連れて行ってくれた洋食屋さんの
ヒレステーキでした
小学生の3年生くらいでしたが
それ以来ステーキと言えばヒレと
私の脳には刷り込まれました
群馬県は養豚が盛んなので
肉と言えば豚肉なのですが
肉牛の飼育も少なくありません
今までは群馬県産牛を出荷して
出荷先で一定期間肥育したのち
そこの地域のブランドで
売りに出されると聞いていました
でももうだいぶ前から群馬のブランド牛を
作ろうと関係者は努力を重ねています
県外でどのくらい浸透しているのかは
私にはわかりませんが
今日は高級牛肉でいこうと思ったときに
選択肢に入ってくるくらいには私の頭に定着しています
普段使う肉は豚肉か鶏肉が圧倒的に多いですが
食肉加工の関係者から聞いた話では
群馬県民はあまり肉を食べないのだそうです
興味を惹かれて周囲の人に普段どのくらい肉を食べるか
聞いて回ったことがあります
年齢的にも比較的高齢層であったので
「野菜炒めに入れるくらい」
という人が多かったように感じます
群馬県民はマグロの刺身の消費が多いという記事も
見たことがあるので、どちらかと言えば魚派の人が
多いのかなと認識しています。
一般に美味しい物・御馳走というと
さしがたっぷり入ったブランド牛肉とか
マグロの大トロ部分とか
脂肪の多い食材が
もてはやされています
あるいはいかに価格の張る食材を使っているか
という切り口でアピールされることが
多いような気がします
私は子供の頃から肉の脂身が苦手で
豚ロースの脂身部分を
そっくり外して食べていたので
脂のきつい食材は苦手です
サンマやサバなら脂ののった身を堪能できますが
和牛のサーロインとかになると無理です
昔恵比寿のお寿司屋さんで
「今日は大トロの良いのがありますよ」と言われ
大トロ自体はあまり食べたことがなかったので
炙りで頼んでみましたが
やっぱりこれは私には無理と感じました
脂肪たっぷりとまではいかなくとも
若いころはそれなりに
こってりしたものも好きでしたが
今では冬になると
じっくりと煮込んで味のしみた大根が食べたいとか
白菜とねぎが大量に入った鍋が食べたいとか
夏場なら万願寺トウガラシや伏見唐辛子などを
じゃこと一緒に炒め煮にしたり
茄子を揚げて天つゆと大根おろしたっぷりで食べたり
そんな献立を考えていると食欲がわいてきて
いそいそと野菜を買いに出かけるのです
今の時期なら
スナップエンドウやアスパラガスが
出始めているので鶏肉やむき海老と一緒に
あっさりと炒めても美味しいなあなどと
買い物をしながら考えます。
なのにその隣にやまうどが出ているのを見ると
これを金平にしても良いねえと考えが移ります
そんな状態で買い物をすると
いったい何を作りたいのかわからないような物が
買い物かごの中にたまっていきます
前橋に住んでいるから
こういう嗜好になったのでしょうか
年齢的なものもあると思いますが
今住んでいるこの地域は
食の観点から見ると天国です