相変わらず、どんよ〜りした曇り空が続く7月ですが、
たむらやは、胡瓜の収穫&漬け込みの真っ盛りです
みそ漬に使用する胡瓜は「四葉」系の品種です。
通常のスーパーで購入する品種より、太くて長いです。
契約農家で栽培してもらっています。
撮影させていただいた農家では、このような胡瓜のトンネルが7〜8あり
毎日、収穫に追われています。
撮影時は、すでに今日の分を収穫後でしたが、
次々と新しい胡瓜が育っています。
蜂も忙しいそうに、飛び交っていました。
さて、いよいよ漬け込み作業になります。
契約農家の方々が、朝収穫した胡瓜を、毎日工場に持ってきてくれます。
大きな網に胡瓜を次々と入れ、一定量になると
漬け込みタンクに移します。
そして大量の原塩を入れて、「塩漬」にします。
タンクが胡瓜でいっぱいになったら、1tの重しをします。
もちろん重しは、人力では運べないので、機械を使い慎重に重しをします。
日が経つと、胡瓜から水分が出てカサが半分以下になります
途中で、原塩を足したり、上下を入れ替えたりしながら
約1年塩漬します。
塩漬している間に、胡瓜が乳酸発酵をし、青臭みが抜け
独特の風味が生まれ、その後のみそ漬の味を決めるのです。
この胡瓜達が皆さんの食卓に届くのは、約2年後くらいです。
(塩漬の後に、下漬→ 二度漬→ 本漬をするので)
お楽しみに